Schritt 1: Hähnchenbrust waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden.
Schritt 2: In einem großen Topf oder Wok das Kokosöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel darin glasig dünsten, ca. 3-4 Minuten.
Schritt 3: Knoblauch und Ingwer hinzufügen und weitere 1-2 Minuten mitbraten, bis sie duften. Achtet darauf, dass der Knoblauch nicht braun wird.
Schritt 4: Die Currypaste hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa 1-2 Minuten anbraten, um die Aromen freizusetzen.
Schritt 5: Die gewürfelte Hähnchenbrust in den Topf geben und von allen Seiten kurz anbraten, bis sie leicht gebräunt ist. Das Hähnchen muss noch nicht ganz durchgegart sein.
Schritt 6: Die Kokosmilch und die Gemüsebrühe hinzufügen. Alles gut umrühren und zum Köcheln bringen. Die Hitze reduzieren und das Curry etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen, damit das Hähnchen gar ziehen kann.
Schritt 7: Die geschnittene Paprika, Karotte und Zuckerschoten (oder grüne Bohnen) zum Curry geben und weitere 5-7 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse bissfest ist. Wenn ihr härteres Gemüse wie Süßkartoffeln verwendet, gebt es bereits zusammen mit der Kokosmilch hinzu.
Schritt 8: Das Curry mit dem Saft der halben Limette, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mehr Limettensaft oder Currypaste hinzufügen.
Schritt 9: Das saftige Hähnchen Curry mit Kokosmilch und Gemüse heiß mit frischem Basmatireis servieren und mit frischem Koriander garnieren.