Step 1: Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen lassen. Den weißen Schaum (Eiweiß) mit einem Löffel abschöpfen, bis nur noch das klare, goldene Butterfett übrig ist. Beiseitestellen und leicht abkühlen lassen.
Step 2: Einen Topf mit etwas Wasser füllen und zum Sieden bringen. Eine passende Metallschüssel daraufsetzen (der Boden darf das Wasser nicht berühren).
Step 3: Eigelbe mit Weißwein (oder Wasser) und Zitronensaft in die Schüssel geben. Mit dem Schneebesen über dem Wasserbad ca. 5-8 Minuten lang cremig aufschlagen, bis die Masse deutlich dickflüssiger wird.
Step 4: Die Schüssel vom Topf nehmen. Die geklärte, warme Butter erst tröpfchenweise, dann in einem sehr dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die Eimasse einarbeiten, bis eine homogene, dicke Emulsion entsteht.
Step 5: Die Sauce Hollandaise mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken und sofort servieren.