Schritt 1: Für die Beize Wasser, Essig, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und alle Gewürze in einem Topf aufkochen und dann vollständig abkühlen lassen.
Schritt 2: Das Fleisch in ein ausreichend großes Gefäß (Glas oder Keramik) legen und mit der kalten Beize übergießen, sodass es vollständig bedeckt ist. Im Kühlschrank 3 bis 5 Tage ziehen lassen, dabei gelegentlich wenden.
Schritt 3: Das Fleisch aus der Beize nehmen, gründlich trocken tupfen und großzügig salzen. Die Beize durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse und den Sud separat auffangen.
Schritt 4: In einem Bräter Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Das aufgefangene Gemüse kurz mitrösten und das Tomatenmark unterrühren.
Schritt 5: Mit ca. 500 ml des Beizsud ablöschen. Den Deckel schließen und bei kleiner Hitze etwa 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.
Schritt 6: Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, Saucenlebkuchen oder Rübenkraut darin auflösen und kurz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.