Step 1: Hähnchen vorbereiten. Das Hähnchenbrustfilet in mundgerechte Stücke schneiden und leicht salzen und pfeffern.
Step 2: Anbraten. In einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne das Kokosöl erhitzen. Das Hähnchen darin rundherum scharf anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Step 3: Aromen entfalten. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in dieselbe Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Minuten anbraten, bis die Zwiebel glasig ist. Dann die Currypaste hinzufügen und unter ständigem Rühren ca. 1 Minute mitbraten, bis sie duftet.
Step 4: Köcheln lassen. Die Kokosmilch und optional die Gemüsebrühe dazugießen und gut umrühren. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und das beiseite gestellte Hähnchen wieder hinzufügen. Alles etwa 8-10 Minuten köcheln lassen, bis das Hähnchen gar ist und die Sauce leicht eingedickt ist.
Step 5: Spinat hinzufügen und abschmecken. Den frischen Spinat nach und nach unterheben, bis er zusammenfällt. Mit Limettensaft, Fischsauce und einer Prise Zucker abschmecken. Bei Bedarf zusätzlich mit Salz und Pfeffer würzen.
Step 6: Servieren. Das schnelle Hähnchen Curry mit Kokosmilch und Spinat sofort mit Basmatireis servieren und optional mit frischem Koriander garnieren.