Step 1: Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schweineschulter gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Schwarte, falls noch nicht geschehen, rautenförmig einschneiden.
Step 2: Das Fleisch großzügig mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. Achten Sie darauf, dass die Gewürze auch in die Einschnitte der Schwarte gelangen.
Step 3: Das Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) schälen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen ungeschält andrücken.
Step 4: In einem Bräter oder einer ofenfesten Form etwas Öl erhitzen. Den Braten mit der Schwarte nach unten für etwa 5-7 Minuten scharf anbraten, bis die Schwarte leicht gebräunt ist. Herausnehmen und beiseite stellen.
Step 5: Im gleichen Bräter das grob geschnittene Gemüse und den angedrückten Knoblauch für ca. 5 Minuten anbraten, bis es leicht Farbe annimmt. Mit Malzbier (oder dunklem Bier) und Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen lassen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen.
Step 6: Den Braten mit der Schwarte nach oben auf das Gemüsebett in den Bräter legen. Die Schwarte sollte nicht im Flüssigkeitsspiegel liegen. Falls nötig, etwas Flüssigkeit nachfüllen, bis der Braten etwa zu einem Drittel bedeckt ist.
Step 7: Den Bräter abgedeckt (oder mit Alufolie verschlossen) für 2 bis 2,5 Stunden im vorgeheizten Ofen schmoren.
Step 8: Nach dieser Zeit den Deckel oder die Alufolie entfernen. Die Ofentemperatur auf 200°C erhöhen und den Braten weitere 30-45 Minuten offen braten, bis die Schwarte schön knusprig und goldbraun ist. Beobachten Sie die Kruste genau, damit sie nicht verbrennt. Bei Bedarf können Sie für die letzten 10 Minuten die Grillfunktion des Ofens einschalten, aber seien Sie vorsichtig, da dies sehr schnell gehen kann.
Step 9: Den fertigen Braten aus dem Ofen nehmen und auf einem Schneidebrett für 10-15 Minuten ruhen lassen, bevor er angeschnitten wird. Das bewahrt die Saftigkeit.
Step 10: In der Zwischenzeit die Soße zubereiten: Das Gemüse und die Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb passieren. Das Gemüse kann man für eine sämigere Soße pürieren und zur Flüssigkeit geben, oder man entsorgt es und hat eine klarere Soße. Die Soße aufkochen lassen, nach Geschmack mit etwas Speisestärke andicken (dazu Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und unter Rühren zur kochenden Soße geben), und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Step 11: Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße sowie dem restlichen Wurzelgemüse und Beilagen servieren.