Step 1: Das Fleisch vorbereiten. Tupft den Schweinebraten gründlich trocken. Wenn die Schwarte noch nicht eingeschnitten ist, schneidet sie mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig ein, aber nur durch die Schwarte und Fettschicht, nicht ins Fleisch. Reibt die Schwarte großzügig mit Salz ein, achtet darauf, dass das Salz in die Schnitte gelangt.
Step 2: Gewürze mischen. Mischt in einer kleinen Schüssel den restlichen Salz, Kümmel, Majoran und frisch gemahlenen Pfeffer. Reibt das Fleisch (außer der Schwarte) rundherum kräftig mit dieser Gewürzmischung ein.
Step 3: Gemüse vorbereiten. Schält und hackt Zwiebeln, Karotten und Lauch grob. Drückt die Knoblauchzehen leicht an.
Step 4: Braten anbraten. Erhitzt 1 EL Öl in einem großen Bräter oder Ofenform bei hoher Hitze. Legt den Braten mit der Schwartenseite nach unten in den Bräter und bratet ihn etwa 5-7 Minuten an, bis die Schwarte leicht gebräunt ist.
Step 5: Gemüse anbraten. Nehmt den Braten kurz aus dem Bräter und gebt das gehackte Gemüse und die angedrückten Knoblauchzehen hinein. Bratet das Gemüse für etwa 5 Minuten an, bis es leicht gebräunt ist. Fügt Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzu.
Step 6: Ablöschen. Gießt die Gemüsebrühe (und optional das Bier) in den Bräter. Bringt die Flüssigkeit kurz zum Kochen und löst dabei die Röststoffe vom Boden des Bräters.
Step 7: Schmoren im Ofen. Legt den Braten mit der Schwartenseite nach oben auf das Gemüse in den Bräter. Der Braten sollte nicht in der Flüssigkeit liegen. Schiebt den Bräter in den vorgeheizten Ofen (160°C Umluft oder 180°C Ober-/Unterhitze) und lasst den Braten für 2-2,5 Stunden schmoren.
Step 8: Kruste aufknuspern. Nach der Schmorzeit erhöht die Ofentemperatur auf 200°C Ober-/Unterhitze oder schaltet die Grillfunktion ein. Lasst den Braten weitere 15-30 Minuten im Ofen, bis die Schwarte Blasen wirft und knusprig braun ist. Bleibt unbedingt dabei!
Step 9: Fleisch ruhen lassen. Nehmt den Braten aus dem Ofen und legt ihn auf ein Schneidebrett. Deckt ihn locker mit Alufolie ab und lasst ihn mindestens 10-15 Minuten ruhen.
Step 10: Soße fertigstellen. Gießt den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf, um Gemüse und Gewürze zu entfernen. Drückt das Gemüse dabei gut aus. Lasst die Soße aufkochen. Rührt die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt und rührt sie dann unter die kochende Soße, bis diese leicht andickt. Schmeckt die Soße mit Salz und Pfeffer ab.
Step 11: Servieren. Schneidet den ruhenden Braten in Scheiben und serviert ihn großzügig mit der warmen Soße.