Schritt 1: Die Ochsenschwanzstücke großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Bräter Olivenöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbräunen, bis eine schöne Kruste entsteht. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
Schritt 2: Im gleichen Topf (evtl. etwas Öl nachgießen) Zwiebeln, Karotten und Lauch für etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, bis das Gemüse weich ist. Den Knoblauch und das Tomatenmark kurz mitrösten.
Schritt 3: Mit dem Rotwein und dem Sherry ablöschen. Den Bratensatz mit einem Holzspatel lösen. Das Fleisch sowie die Gewürze (Zimtstange, Lorbeer, Nelken) wieder in den Topf geben.
Schritt 4: Den Deckel auflegen und den spanischer rabo de toro ochsenschwanzgeschmort nach cordobeser art bei sehr geringer Hitze etwa 3,5 bis 4 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch sollte fast von selbst vom Knochen fallen.
Schritt 5: Vor dem Servieren die Zimtstange und Lorbeerblätter entfernen. Die Sauce bei Bedarf ohne Deckel noch etwas einkochen lassen, um die Konsistenz zu intensivieren. Mit Petersilie bestreut servieren.