Step 1: Den Spargel gründlich waschen und von kurz unterhalb des Kopfes bis zum Ende schälen. Die holzigen Enden ca. 1-2 cm abschneiden.
Step 2: Einen großen Topf mit Wasser füllen, Salz, Zucker, Zitronenscheibe und ein Stück Butter hinzufügen und zum Kochen bringen.
Step 3: Die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser ca. 20 Minuten gar kochen.
Step 4: Die Spargelstangen in das kochende Wasser geben und bei mittlerer Hitze ca. 12-15 Minuten (je nach Dicke) bissfest garen.
Step 5: Für die Hollandaise die Butter in einem Topf schmelzen und leicht köcheln lassen, bis sich das Eiweiß absetzt (klären).
Step 6: Eigelbe mit Weißwein und Zitronensaft in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse dickflüssig wird.
Step 7: Die geklärte Butter zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die Eimasse geben, bis eine cremige Emulsion entsteht.
Step 8: Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort zusammen mit dem abgetropften Spargel und den Kartoffeln servieren.