Schritt 1: Den Spargel vorbereiten. Nehmen Sie die Spargelstangen zur Hand. Bei weißem Spargel schälen Sie die Stangen gründlich vom Kopf an etwa zwei Fingerbreit unterhalb bis zum unteren Ende. Seien Sie vorsichtig, um nicht zu viel Fruchtfleisch zu entfernen, aber auch, um keine faserigen Teile zu übersehen. Die holzigen Enden schneiden Sie etwa 2-3 cm ab. Grünen Spargel müssen Sie, wie bereits erwähnt, meist nur im unteren Drittel schälen oder die Enden abbrechen. Waschen Sie den geschälten Spargel kurz unter kaltem Wasser ab.
Schritt 2: Das Kochwasser ansetzen. Geben Sie reichlich Wasser in einen großen Topf. Fügen Sie pro Liter Wasser etwa 1 Teelöffel Salz, eine Prise Zucker (dies mildert den leicht bitteren Geschmack des Spargels) und einen kleinen Stich Butter hinzu. Manche geben auch einen Spritzer Zitronensaft dazu, um die Farbe zu bewahren. Bringen Sie das Wasser zum Kochen.
Schritt 3: Den Spargel kochen. Sobald das Wasser kocht, legen Sie den vorbereiteten Spargel vorsichtig hinein. Achten Sie darauf, dass der Spargel vollständig mit Wasser bedeckt ist. Die Kochzeit variiert je nach Dicke der Stangen und Ihrem gewünschten Biss. Weißer Spargel benötigt in der Regel 10-18 Minuten, grüner Spargel ist meist schon nach 6-10 Minuten gar. Eine Gabelprobe hilft: Der Spargel sollte weich, aber noch leicht bissfest sein. Nehmen Sie den Spargel mit einer Spargelzange oder einem Schaumlöffel aus dem Wasser und lassen Sie ihn gut abtropfen.
Schritt 4: Die Kartoffeln kochen. Waschen Sie die neuen Kartoffeln gründlich. Sie müssen nicht geschält werden. Geben Sie die Kartoffeln in einen Topf mit gesalzenem Wasser und kochen Sie sie, bis sie gar sind (je nach Größe ca. 15-25 Minuten). Gießen Sie das Wasser ab und lassen Sie die Kartoffeln kurz ausdampfen. Optional können Sie sie pellen oder mit Schale servieren.
Schritt 5: Die Sauce Hollandaise zubereiten (oder erwärmen). Wenn Sie eine fertige Sauce verwenden, erwärmen Sie diese vorsichtig gemäß Packungsanleitung. Wenn Sie sich für eine selbstgemachte Variante entscheiden, bereiten Sie diese parallel zu den anderen Komponenten zu. Hier ein Kurzüberblick: Eigelb und Zitronensaft über einem Wasserbad schaumig schlagen, dann nach und nach geklärte, warme Butter unterschlagen, bis die Sauce emulgiert und cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 6: Die Beilagen vorbereiten. Braten Sie das Kalbsschnitzel in einer Pfanne goldbraun und knusprig (falls verwendet). Oder richten Sie den gekochten oder luftgetrockneten Schinken an. Achten Sie darauf, dass diese Komponenten frisch und warm sind, wenn der Spargel fertig ist. Die Koordination der einzelnen Elemente ist entscheidend für ein harmonisches Gericht.
Schritt 7: Anrichten und Servieren. Legen Sie den gekochten Spargel dekorativ auf vorgewärmte Teller. Servieren Sie dazu die Salzkartoffeln und den Schinken oder das Schnitzel. Übergießen Sie den Spargel großzügig mit der warmen Sauce Hollandaise. Eine Prise frisch gehackte Petersilie oder Kerbel rundet das Gericht optisch und geschmacklich ab. Genießen Sie dieses königliche Frühlingsmahl sofort!