Schritt 1: Den Spargel gründlich waschen, die holzigen Enden abschneiden und den Spargel vom Kopf abwärts sorgfältig schälen.
Schritt 2: Die Kartoffeln schälen, waschen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen (ca. 15-20 Minuten). Abgießen und warm stellen.
Schritt 3: In einem großen Topf Salzwasser mit einer Prise Zucker und einem kleinen Stück Butter zum Kochen bringen. Den geschälten Spargel vorsichtig hineingeben und je nach Dicke 10-15 Minuten bissfest garen. Aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.
Schritt 4: Für die Sauce Hollandaise die Butter in einem kleinen Topf langsam schmelzen und klären (das ist optional, aber empfohlen für eine feinere Sauce). Nur das reine Butterfett verwenden.
Schritt 5: In einem hitzebeständigen Topf über einem sanften Wasserbad (oder direkt auf niedrigster Flamme) die Eigelbe mit dem Zitronensaft, etwas Salz und weißem Pfeffer kräftig mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse schaumig und hellgelb ist.
Schritt 6: Nun das warme, geklärte Butterfett zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen einfließen lassen. Weiterschlagen, bis die Sauce cremig und dickflüssig ist.
Schritt 7: Die Sauce Hollandaise mit Salz, Pfeffer und eventuell mehr Zitronensaft abschmecken. Sollte sie zu dick sein, mit etwas warmem Spargelwasser verdünnen.
Schritt 8: Den Schinken in dünne Scheiben schneiden oder als gerollte Rosetten anrichten.
Schritt 9: Den Spargel, die Kartoffeln und den Schinken auf vorgewärmten Tellern anrichten. Großzügig mit Sauce Hollandaise übergießen und mit frischer Petersilie oder Schnittlauch garnieren. Sofort servieren.