Schritt 1: Die Rouladenscheiben zwischen zwei Frischhaltefolien leicht klopfen, um sie etwas dünner und gleichmäßiger zu bekommen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 2: Jede Roulade großzügig mit Senf bestreichen. Jeweils 2 Scheiben Speck, einen Teil der gewürfelten Zwiebeln (aus der ersten Zwiebel) und 2 Gurkenstreifen darauflegen.
Schritt 3: Die Seitenränder der Rouladen nach innen klappen und von einer Seite her fest aufrollen. Mit Rouladennadeln, Zahnstochern oder Küchengarn fixieren.
Schritt 4: In einem großen Bräter Butterschmalz erhitzen. Die Rouladen darin von allen Seiten scharf anbraten, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
Schritt 5: Die restliche gewürfelte Zwiebel, Karotte und Sellerie in den Bräter geben und anbraten. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
Schritt 6: Rinderbrühe angießen, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen. Die angebratenen Rouladen wieder in den Bräter legen. Die Flüssigkeit sollte die Rouladen zu etwa zwei Dritteln bedecken. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, den Bräter zudecken und die Rouladen bei niedriger Hitze (oder im vorgeheizten Backofen bei 160°C Ober-/Unterhitze) 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen, bis sie sehr zart sind.
Schritt 7: Während die Rouladen schmoren, das Blaukraut zubereiten. Bei frischem Rotkohl: fein schneiden, mit Apfel, Zwiebel, Essig, Nelken und etwas Wasser/Brühe ca. 45-60 Minuten köcheln lassen. Bei Glas-Blaukraut: nach Packungsanleitung erwärmen und bei Bedarf mit Apfelmus, etwas Rotwein oder Gewürzen abschmecken.
Schritt 8: Nach der Schmorzeit die Rouladen aus dem Bräter nehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren oder das Gemüse direkt in der Sauce pürieren. Bei Bedarf die Sauce mit in Wasser angerührter Speisestärke binden und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Optional einen Schuss Sahne einrühren.
Schritt 9: Die Rouladen von Nadeln/Garn befreien und mit der Sauce und dem Blaukraut servieren. Dazu passen Kartoffelklöße, Salzkartoffeln oder Spätzle.