Schritt 1: Wenn du getrocknete Linsen verwendest, spüle sie gründlich unter kaltem Wasser ab.
Schritt 2: Erhitze das Olivenöl in einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die gewürfelte Zwiebel hinzu und brate sie etwa 5 Minuten lang glasig an.
Schritt 3: Füge die gewürfelten Karotten und den Sellerie hinzu und brate alles weitere 5-7 Minuten an, bis das Gemüse weicher wird.
Schritt 4: Gib den gehackten Knoblauch und das Tomatenmark hinzu und brate es unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten an, bis es duftet und eine dunklere Farbe annimmt. Das intensiviert den Tomatengeschmack und ist entscheidend für eine aromatische vegane Linsen Bolognese mit Vollkornnudeln.
Schritt 5: Rühre Oregano, Thymian und geräuchertes Paprikapulver ein und brate sie kurz mit, bis sie duften.
Schritt 6: Gib die abgetropften Linsen, die passierten Tomaten, die Gemüsebrühe und das Lorbeerblatt in den Topf. Wenn du möchtest, lösche mit einem Schuss Rotwein ab und lasse ihn kurz einkochen.
Schritt 7: Bringe die Sauce zum Köcheln, reduziere dann die Hitze auf niedrig, lege den Deckel auf den Topf und lasse die Bolognese mindestens 30-40 Minuten köcheln. Rühre gelegentlich um, damit nichts anbrennt. Die Linsen sollten weich, aber noch bissfest sein, und die Sauce sollte eingedickt sein. Für eine noch intensivere vegane Linsen Bolognese mit Vollkornnudeln kannst du sie auch länger köcheln lassen.
Schritt 8: Während die Bolognese köchelt, koche die Vollkornnudeln nach Packungsanweisung in reichlich gesalzenem Wasser al dente. Gieße sie ab und behalte eine Tasse des Nudelwassers zurück.
Schritt 9: Entferne das Lorbeerblatt aus der Bolognese. Schmecke die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer ab. Bei Bedarf kannst du etwas Nudelwasser hinzufügen, um die Konsistenz der vegane Linsen Bolognese mit Vollkornnudeln anzupassen.
Schritt 10: Mische die gekochten Vollkornnudeln direkt unter die Bolognese oder serviere die Sauce über den Nudeln. Garniere mit frischer gehackter Petersilie oder Basilikum und optional etwas veganem Parmesan.