Schritt 1: Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Kastenform (ca. 25 cm) mit Backpapier auslegen oder einfetten und leicht bemehlen.
Schritt 2: In einer großen Schüssel Mehl, Zucker, Vanillezucker, Backpulver, Natron und Salz gründlich vermischen.
Schritt 3: In einer separaten Schüssel den veganen Kokosjoghurt, Pflanzenöl, Pflanzenmilch, Zitronenabrieb und Zitronensaft miteinander verrühren. Stellen Sie sicher, dass alle flüssigen Zutaten Raumtemperatur haben, um eine homogene Mischung zu erzielen.
Schritt 4: Die feuchten Zutaten zu den trockenen geben und alles mit einem Schneebesen oder Handmixer nur so lange verrühren, bis sich alle Zutaten gerade so verbunden haben. Nicht überrühren, um den Kuchen saftig zu halten.
Schritt 5: Den Teig in die vorbereitete Kastenform füllen und glattstreichen.
Schritt 6: Im vorgeheizten Ofen 40-45 Minuten backen, oder bis ein Zahnstocher, der in die Mitte des Kuchens gesteckt wird, sauber herauskommt.
Schritt 7: Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, bevor er auf ein Kuchengitter gestürzt wird, um vollständig auszukühlen.
Schritt 8: Während der Kuchen abkühlt, die Zitronenglasur zubereiten. Puderzucker und Zitronensaft in einer kleinen Schüssel verrühren, bis eine glatte, dickflüssige Glasur entsteht. Bei Bedarf mehr Puderzucker oder Zitronensaft hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Schritt 9: Sobald der Kuchen vollständig abgekühlt ist, die Zitronenglasur gleichmäßig darüber verteilen. Wer möchte, kann den Kuchen noch mit frischer Zitronenschale oder Kokosraspeln garnieren.