Step 1: Das Kokosöl in einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gewürfelte Zwiebel hinzufügen und ca. 5 Minuten glasig dünsten.
Step 2: Knoblauch und Ingwer hinzufügen und weitere 2 Minuten mitdünsten, bis sie duften. Nun Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Currypulver und Cayennepfeffer (falls verwendet) einrühren. Alles ca. 1 Minute unter ständigem Rühren anbraten, bis die Gewürze duften – achtet darauf, dass sie nicht anbrennen.
Step 3: Die gewürfelten Kartoffeln in den Topf geben und gut mit den Gewürzen vermischen. Kokosmilch und Gemüsebrühe hinzufügen. Alles aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und das Curry zugedeckt etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln leicht weich werden.
Step 4: Die Kürbiswürfel und die abgetropften Kichererbsen hinzufügen. Das veganes Kartoffel-Kürbis-Curry mit Kokosmilch erneut zugedeckt für weitere 15-20 Minuten köcheln lassen, oder bis Kartoffeln und Kürbis vollständig gar sind und das Curry eine cremige Konsistenz hat. Gelegentlich umrühren, damit nichts am Boden kleben bleibt.
Step 5: Den Limettensaft einrühren und das veganes Kartoffel-Kürbis-Curry mit Kokosmilch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren großzügig mit frischem Koriander oder Petersilie bestreuen. Heiß mit Basmatireis oder Naan-Brot servieren.