Schritt 1: Erhitze das Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die gewürfelte Zwiebel und, falls verwendet, den gehackten Knoblauch hinzu. Brate sie für ca. 2-3 Minuten an, bis die Zwiebel glasig ist.
Schritt 2: Füge die gewürfelte Paprika, Zucchini und die Champignonscheiben hinzu. Brate das Gemüse unter gelegentlichem Rühren für weitere 7-10 Minuten an, bis es weich, aber noch leicht bissfest ist. Würze mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver.
Schritt 3: Gib den frischen Spinat in die Pfanne und rühre ihn unter, bis er zusammenfällt (ca. 1-2 Minuten). Schiebe das Gemüse dann an den Rand der Pfanne, um in der Mitte Platz für die Eier zu schaffen.
Schritt 4: Schlage die Eier vorsichtig in die freie Mitte der Pfanne. Du kannst sie entweder zu Rührei verrühren oder als Spiegeleier stocken lassen. Würze die Eier direkt mit etwas Salz und Pfeffer.
Schritt 5: Decke die Pfanne mit einem Deckel ab und lasse die Eier für 3-5 Minuten garen, je nachdem, wie flüssig du das Eigelb magst. Das Eiweiß sollte vollständig gestockt sein. Wenn du Rührei zubereitest, rühre es regelmäßig um, bis es die gewünschte Konsistenz hat.
Schritt 6: Nimm die Pfanne vom Herd. Bestreue die fertige Frühstückspfanne großzügig mit frischer Petersilie oder Schnittlauch. Serviere sie sofort und genieße deine köstliche vegetarische Frühstückspfanne mit Ei und Gemüse.