Schritt 1: Das Fleisch waschen, trocken tupfen und von groben Sehnen befreien. Kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.
Schritt 2: In einem großen Bräter Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten ca. 5-10 Minuten scharf anbraten, bis es eine schöne braune Kruste hat. Dann herausnehmen.
Schritt 3: Das Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln) grob würfeln und im Bratfett anrösten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten.
Schritt 4: Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, um eine tiefe Farbe zu erzielen.
Schritt 5: Das Fleisch wieder in den Bräter geben, den restlichen Wein, den Wildfond sowie die Gewürze (Wacholder, Lorbeer, Piment) hinzufügen.
Schritt 6: Den Deckel schließen und den Braten im vorgeheizten Ofen bei 160°C (Ober-/Unterhitze) für etwa 3 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch gelegentlich wenden.
Schritt 7: Nach der Garzeit das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, einkochen lassen und nach Belieben mit Preiselbeermarmelade oder kalter Butter binden.