Step 1: Das Kokosöl in einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die gehackte Zwiebel darin glasig dünsten (ca. 3-5 Minuten).
Step 2: Knoblauch und Ingwer hinzufügen und weitere 1-2 Minuten dünsten, bis sie duften.
Step 3: Die rote Currypaste hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa 1-2 Minuten anbraten, bis sich die Aromen entfalten. Achte darauf, dass die Paste nicht anbrennt.
Step 4: Die abgespülten roten Linsen, gehackten Tomaten, Kokosmilch und Gemüsebrühe in den Topf geben. Alles gut umrühren und zum Kochen bringen.
Step 5: Die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und das Curry ca. 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen fast gar sind und anfangen, zu zerfallen.
Step 6: Die gewürfelte Paprika (und optional weiteres Gemüse wie Süßkartoffelwürfel) hinzufügen und weitere 5-10 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich und die Linsen vollständig zerfallen sind und eine cremige Konsistenz angenommen haben.
Step 7: Optional den frischen Spinat hinzufügen und unterrühren, bis er zusammengefallen ist.
Step 8: Das Curry mit dem Saft der halben Limette, Salz und Pfeffer abschmecken.
Step 9: Heiß servieren, garniert mit frischem Koriander. Dazu passt perfekt Reis oder Naan-Brot.