Step 1: Beginnen Sie mit der Sauce Hollandaise. Schmelzen Sie die Butter langsam in einem Topf bei niedriger Hitze. Lassen Sie sie etwas abkühlen und schöpfen Sie dann die festen Milchbestandteile (Butterfett) ab, sodass nur noch die klare Butter übrig bleibt (geklärte Butter). Halten Sie die geklärte Butter warm, aber nicht heiß.
Step 2: Geben Sie die Eigelbe, 1 Esslöffel Zitronensaft, eine Prise Salz und eine Prise weißen Pfeffer in eine hitzebeständige Schüssel. Stellen Sie die Schüssel über ein Wasserbad (das Wasser darunter sollte leicht simmern, aber die Schüssel darf das Wasser nicht berühren).
Step 3: Schlagen Sie die Eigelbmasse mit einem Schneebesen kräftig und konstant über dem Wasserbad, bis sie cremig, dicklich und hellgelb wird und zur Rose abzieht (d.h., wenn Sie den Schneebesen herausziehen, bleiben leichte Spuren auf der Oberfläche). Dies dauert etwa 5-8 Minuten. Achten Sie darauf, dass die Eier nicht gerinnen.
Step 4: Nehmen Sie die Schüssel vom Wasserbad und lassen Sie die warme, geklärte Butter in einem sehr dünnen Strahl unter ständigem und kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen einfließen. Schlagen Sie weiter, bis die Sauce eine homogene, cremige und glänzende Konsistenz hat. Sollte die Sauce zu dick werden, rühren Sie esslöffelweise etwas warmes Wasser oder Spargelkochwasser ein. Schmecken Sie die Sauce mit Salz, Pfeffer und eventuell mehr Zitronensaft ab. Halten Sie die alkoholfreie Sauce Hollandaise warm, aber nicht heiß (z.B. in einem Wasserbad bei niedriger Temperatur).
Step 5: Waschen Sie den Spargel. Bei grünem Spargel die holzigen Enden abschneiden und bei Bedarf das untere Drittel schälen. Bei weißem Spargel die gesamte Stange schälen und die Enden abschneiden. Schneiden Sie den Spargel in mundgerechte Stücke (ca. 3-4 cm).
Step 6: Bringen Sie leicht gesalzenes Wasser mit einer Prise Zucker und einem kleinen Stück Butter zum Kochen. Geben Sie den Spargel hinein und kochen Sie ihn je nach Dicke und Art (grün ca. 5-8 Minuten, weiß ca. 8-15 Minuten), bis er bissfest ist. Gießen Sie den Spargel ab und lassen Sie ihn kurz abtropfen. Halten Sie ihn warm.
Step 7: Tupfen Sie die Zanderfilets gründlich mit Küchenpapier trocken. Salzen und pfeffern Sie die Filets von beiden Seiten.
Step 8: Erhitzen Sie das Olivenöl und einen Teelöffel Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Sobald die Butter schäumt, legen Sie die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne (falls sie Haut haben).
Step 9: Braten Sie die Zanderfilets 3-5 Minuten auf der Hautseite, bis die Haut knusprig und goldbraun ist und das Fleisch zur Hälfte gar aussieht. Wenden Sie die Filets vorsichtig und braten Sie sie weitere 2-3 Minuten auf der anderen Seite, bis das Fleisch vollständig gar und zart ist. Übergießen Sie die Filets während des Bratens gelegentlich mit dem Bratenfett. Achten Sie darauf, den Fisch nicht zu übergaren, da er sonst trocken wird.
Step 10: Verteilen Sie das Spargelgemüse auf vorgewärmten Tellern. Legen Sie jeweils ein gebratenes Zanderfilet auf den Spargel. Übergießen Sie alles großzügig mit der warmen, alkoholfreien Sauce Hollandaise. Garnieren Sie mit frischer gehackter Petersilie oder Dill. Sofort servieren.