Schritt 1: Das Putenbrustfilet unter kaltem Wasser abspülen, gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen und in ca. 1,5-2 cm dicke Medaillons schneiden. Die Medaillons vorsichtig mit der flachen Hand oder einem Fleischklopfer (zwischen Frischhaltefolie) leicht flach klopfen, um eine gleichmäßige Garzeit zu gewährleisten. Beidseitig großzügig mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
Schritt 2: In einer großen Pfanne, die hitzebeständig ist, das Olivenöl oder Butterschmalz bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Sobald das Fett heiß ist, die gewürzten Putenmedaillons in die Pfanne legen. Von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben. Das Fleisch sollte innen noch nicht vollständig durchgegart sein. Die angebratenen Medaillons aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseitestellen. Mit etwas Alufolie lose abdecken, damit sie warm bleiben und ihre Säfte behalten.
Schritt 3: Im Bratensatz, der sich in der Pfanne gebildet hat und voller Aroma steckt, die fein gehackte Schalotte und den Knoblauch hinzufügen. Beides für ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten, bis es duftet. Achtet darauf, dass es nicht braun wird.
Schritt 4: Falls gewünscht, mit dem trockenen Weißwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. Dieser Schritt verstärkt die Aromen der Sauce. Falls kein Weißwein verwendet wird, fahren Sie direkt mit Schritt 5 fort.
Schritt 5: Nun die Hühnerbrühe, die Sahne und beide Senfsorten (mittelscharf und optional Dijonsenf) in die Pfanne geben. Alles gut verrühren und zum Kochen bringen. Die Sauce anschließend bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht eindickt und eine cremige Konsistenz erhält.
Schritt 6: Die Sauce sorgfältig mit Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker abschmecken. Der Zucker ist wichtig, um die Säure des Senfs auszugleichen und die Aromen der Senf-Sahne-Sauce perfekt abzurunden.
Schritt 7: Die beiseitegestellten, angebratenen Putenmedaillons vorsichtig zurück in die köchelnde Sauce legen. Bei sehr niedriger Hitze weitere 5-7 Minuten gar ziehen lassen. Das Fleisch sollte zart und durchgegart sein, aber nicht zu lange kochen, um trocken zu werden. Ein Anschnittstest gibt Aufschluss über den Gargrad.
Schritt 8: Vor dem Servieren die zarte Putenmedaillons in Senf-Sahne-Sauce mit frischer gehackter Petersilie oder Schnittlauch bestreuen. Sofort heiß mit passenden Beilagen wie Reis, Nudeln oder Kartoffelstampf servieren und genießen.