Schritt 1: Die Hähnchenbrustfilets trocken tupfen und in mundgerechte Würfel oder Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 2: In einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne das Kokosöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Hähnchen in Portionen goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
Schritt 3: Bei Bedarf etwas mehr Öl in die Pfanne geben. Die gehackte Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen und ca. 3-5 Minuten weich und duftend dünsten.
Schritt 4: Die Currypaste hinzufügen und unter ständigem Rühren 1-2 Minuten anrösten, um die Aromen zu entfalten.
Schritt 5: Die Kokosmilch und die Gemüsebrühe dazugießen. Gut umrühren, bis sich die Currypaste aufgelöst hat. Die Soße aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren.
Schritt 6: Das angebratene Hähnchen zurück in die Pfanne geben. Das Curry bei niedriger Hitze 10-15 Minuten köcheln lassen, bis das Hähnchen gar und zart ist und die Soße leicht eingedickt ist.
Schritt 7: Den frischen Spinat hinzufügen und unterrühren, bis er zusammengefallen ist (ca. 1-2 Minuten).
Schritt 8: Das Curry mit Salz, Pfeffer und optional einem Spritzer Limettensaft abschmecken.
Schritt 9: Heiß servieren, am besten mit Basmatireis, Jasminreis, Quinoa oder Naan-Brot. Mit frischem Koriander oder Frühlingszwiebeln garnieren.