Step 1: Bereiten Sie alle Zutaten vor. Schneiden Sie die Hähnchenbrust in mundgerechte Würfel, die Karotten und Zucchini in Scheiben oder Stifte und hacken Sie Ingwer, Knoblauch und Zwiebel fein.
Step 2: Erhitzen Sie das Kokosöl oder Pflanzenöl in einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Geben Sie die Hähnchenwürfel hinzu und braten Sie sie von allen Seiten goldbraun an. Nehmen Sie das Hähnchen aus dem Topf und stellen Sie es beiseite.
Step 3: Geben Sie bei Bedarf etwas mehr Öl in den Topf. Fügen Sie die gehackte Zwiebel hinzu und dünsten Sie sie glasig an (ca. 3-4 Minuten). Geben Sie dann den gehackten Ingwer und Knoblauch hinzu und braten Sie alles für etwa 1 weitere Minute, bis es duftet.
Step 4: Fügen Sie die Currypaste hinzu und braten Sie sie unter ständigem Rühren für etwa 1-2 Minuten an.
Step 5: Gießen Sie die Kokosmilch und die Gemüsebrühe ein. Rühren Sie gut um, bis sich die Currypaste vollständig aufgelöst hat. Bringen Sie die Flüssigkeit zum Köcheln und reduzieren Sie dann die Hitze auf niedrig.
Step 6: Fügen Sie die Karotten und die Paprika hinzu und lassen Sie sie etwa 5-7 Minuten köcheln, bis sie leicht weicher werden. Geben Sie dann die Zucchinischeiben hinzu und lassen Sie alles weitere 3-5 Minuten köcheln.
Step 7: Geben Sie das angebratene Hähnchen und optional den frischen Spinat (falls verwendet) wieder in den Topf. Lassen Sie es weitere 5-7 Minuten sanft köcheln, bis das Hähnchen vollständig gar ist und das Gemüse die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat.
Step 8: Schmecken Sie das Curry mit Salz, Pfeffer und Limettensaft ab. Bei Bedarf etwas Zucker oder Agavendicksaft hinzufügen, um die Aromen auszugleichen. Frische Korianderblätter kurz vor dem Servieren unterheben.
Step 9: Servieren Sie das Curry heiß, idealerweise mit Basmatireis oder Jasminreis. Garnieren Sie es mit frischem Koriander und eventuell einigen Chiliflocken.