Schritt 1: Die Kaninchenstücke mit Salz und Pfeffer großzügig würzen.
Schritt 2: In einem großen Schmortopf oder einer ofenfesten Kasserolle das Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Kaninchenstücke darin portionsweise goldbraun anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
Schritt 3: Die Hitze reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie in den Topf geben und ca. 5-7 Minuten weich dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Knoblauch hinzufügen und weitere 1-2 Minuten dünsten, bis er duftet.
Schritt 4: Falls verwendet, den Weißwein hinzufügen und den Bodensatz des Topfes mit einem Holzlöffel ablösen. Den Wein 2-3 Minuten köcheln lassen, bis er leicht reduziert ist.
Schritt 5: Brühe, Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian hinzufügen. Den Dijonsenf einrühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Die angebratenen Kaninchenstücke zurück in den Topf geben. Sie sollten größtenteils mit Flüssigkeit bedeckt sein. Gegebenenfalls mehr Brühe hinzufügen.
Schritt 6: Die Flüssigkeit zum Köcheln bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, den Topf mit einem Deckel abdecken und 2 Stunden lang schmoren lassen. Oder im vorgeheizten Ofen bei 160°C Ober-/Unterhitze 2 Stunden schmoren lassen.
Schritt 7: Nach 2 Stunden die Kaninchenstücke vorsichtig aus dem Topf nehmen und warmhalten. Lorbeerblatt, Rosmarin- und Thymianzweige entfernen.
Schritt 8: Die Sahne zur Soße in den Topf geben und gut verrühren. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 5-10 Minuten köcheln lassen, bis die Soße leicht angedickt ist und eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und eventuell mehr Dijonsenf abschmecken.
Schritt 9: Die Kaninchenstücke zurück in die Soße geben und weitere 10-15 Minuten sanft köcheln lassen, damit sie die Aromen der Soße aufnehmen und vollständig erhitzt werden.
Schritt 10: Das zarte Häschen geschmort in Senf-Sahne-Soße auf Tellern anrichten, mit frischer Petersilie bestreuen und sofort servieren. Dazu passen hervorragend Spätzle, Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln.