Schritt 1: Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech (ca. 30x40 cm) mit Backpapier auslegen.
Schritt 2: Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz in einer fettfreien Schüssel sehr steif schlagen, bis es glänzt und Spitzen bildet.
Schritt 3: In einer separaten Schüssel die Eigelbe mit Zucker und Vanillezucker hell und cremig aufschlagen, bis die Mischung voluminös ist. Den Zitronenabrieb unterrühren.
Schritt 4: Mehl und Speisestärke über die Eigelbmasse sieben und vorsichtig mit einem Spatel unterheben.
Schritt 5: Den Eischnee in zwei Portionen ebenfalls sanft unter die Masse heben, um die Luftigkeit des Teiges zu erhalten. Nicht zu viel rühren!
Schritt 6: Den Biskuitteig gleichmäßig auf dem vorbereiteten Backblech verstreichen. Im vorgeheizten Ofen 10-12 Minuten backen, bis der Biskuit goldbraun ist und bei leichtem Druck elastisch nachgibt.
Schritt 7: Ein sauberes Küchentuch oder ein frisches Backpapier leicht mit Zucker bestreuen. Den heißen Biskuit sofort nach dem Backen darauf stürzen. Das Backpapier vorsichtig abziehen.
Schritt 8: Den Biskuit mitsamt dem gezuckerten Küchentuch (oder Backpapier) von der langen Seite her fest aufrollen und vollständig auskühlen lassen. Dies verhindert, dass der Biskuit später bricht.
Schritt 9: Für die Füllung die kalte Schlagsahne mit Sahnesteif und Vanillezucker steif schlagen.
Schritt 10: In einer anderen Schüssel Magerquark (oder Mascarpone) mit Puderzucker, Zitronensaft und Zitronenabrieb glatt verrühren. Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Quark-Mischung heben.
Schritt 11: Den ausgekühlten Biskuit vorsichtig entrollen. Die Zitronen-Himbeer-Creme gleichmäßig darauf verstreichen, dabei an einer langen Seite einen kleinen Rand (ca. 1-2 cm) freilassen.
Schritt 12: Die frischen Himbeeren auf der Creme verteilen. Den Biskuit von der langen Seite her wieder vorsichtig und fest aufrollen. Die Nahtstelle sollte unten liegen.
Schritt 13: Die fertige Biskuitrolle fest in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. So kann sie gut durchziehen und wird schnittfester.
Schritt 14: Vor dem Servieren die Zitronen Biskuitrolle mit frischen Himbeeren aus der Folie nehmen, mit Puderzucker bestäuben und nach Belieben mit frischen Himbeeren und Zitronenzesten garnieren. In Scheiben schneiden und genießen!