Step 1: Die am Vortag gekochten Kartoffeln schälen und mit einer groben Raffel in eine Schüssel reiben. Mit Salz würzen.
Step 2: In einer weiten Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die geriebenen Kartoffeln hineingeben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden anbraten, dann zu einem Kuchen festdrücken und goldbraun braten.
Step 3: Während die Rösti brät, das Kalbfleisch in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Butter portionsweise für ca. 1-2 Minuten scharf anbraten. Sofort herausnehmen, salzen, pfeffern und warm stellen.
Step 4: Im gleichen Bratfett die Zwiebeln und Champignons goldbraun dünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Step 5: Den Rahm hinzufügen und die Soße leicht köcheln lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken.
Step 6: Die Rösti mithilfe eines Tellers wenden und auch die zweite Seite knusprig braten.
Step 7: Das Fleisch mitsamt dem ausgetretenen Fleischsaft kurz in die Soße geben (nicht mehr kochen!) und mit Petersilie bestreuen. Sofort mit der heißen Rösti servieren.