Schritt 1: Die Lammkeule vorbereiten. Nehmen Sie die Lammkeule etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit sie Raumtemperatur annehmen kann. Tupfen Sie das Fleisch gründlich mit Küchenpapier trocken. Schneiden Sie die Knoblauchzehen in feine Scheiben oder Spalten. Machen Sie mit einem scharfen Messer kleine Einschnitte in die Fettschicht der Lammkeule und stecken Sie die Knoblauchscheiben und kleine Rosmarinzweige hinein. Dieser Schritt infundiert das Fleisch von innen heraus mit Aroma.
Schritt 2: Die Lammkeule würzen und anbraten. Reiben Sie die gesamte Lammkeule großzügig mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer ein. Erhitzen Sie in einem großen, ofenfesten Bräter oder Schmortopf etwas Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze. Braten Sie die Lammkeule von allen Seiten scharf an, bis sie eine schöne goldbraune Kruste hat. Nehmen Sie die Lammkeule aus dem Topf und stellen Sie sie beiseite.
Schritt 3: Das Gemüse und die Aromen anrösten. Geben Sie bei Bedarf etwas mehr Olivenöl in den Bräter. Fügen Sie die grob geschnittenen Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzu und braten Sie sie an, bis sie leicht gebräunt sind und ihre Aromen freisetzen.
Schritt 4: Ablöschen und die Basis schaffen. Gießen Sie den Rotwein in den Bräter und kratzen Sie mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden des Topfes ab (deglacieren). Lassen Sie den Wein für etwa 2-3 Minuten köcheln, bis er leicht reduziert ist. Fügen Sie dann die abgeriebene Orangenzeste (von einer Orange), den Orangensaft (von beiden Orangen) und die Lammbrühe hinzu. Legen Sie die restlichen Rosmarinzweige und die halbierten Orangen in die Flüssigkeit.
Schritt 5: Schmoren im Ofen. Legen Sie die angebratene Lammkeule zurück in den Bräter, am besten so, dass sie teilweise in der Flüssigkeit liegt. Bringen Sie die Flüssigkeit kurz zum Köcheln, decken Sie den Bräter dann fest mit einem Deckel ab oder verwenden Sie Alufolie, um ihn luftdicht zu verschließen. Stellen Sie den Bräter in den vorgeheizten Backofen bei 140°C (Ober-/Unterhitze) oder 120°C (Umluft). Schmoren Sie die Lammkeule für etwa 3,5 bis 4,5 Stunden. Drehen Sie die Keule alle 60-90 Minuten einmal um und übergießen Sie sie mit der Schmorflüssigkeit, um sie feucht zu halten.
Schritt 6: Die letzten 30 Minuten und Ruhen lassen. Nehmen Sie nach etwa 3 Stunden den Deckel ab, erhöhen Sie die Temperatur auf 160°C und lassen Sie die Lammkeule noch etwa 30-45 Minuten ohne Deckel garen. Dies ermöglicht, dass die Oberfläche leicht karamellisiert und die Sauce etwas eindickt. Sobald das Fleisch fertig ist, nehmen Sie den Bräter aus dem Ofen, heben Sie die Lammkeule vorsichtig heraus und legen Sie sie auf ein Schneidebrett. Decken Sie sie locker mit Alufolie ab und lassen Sie sie mindestens 15-20 Minuten ruhen, bevor Sie sie anschneiden.
Schritt 7: Sauce zubereiten und servieren. Während die Lammkeule ruht, können Sie die Schmorflüssigkeit zu einer Sauce verarbeiten. Entfernen Sie die Orangenstücke und Rosmarinzweige. Sie können das Gemüse in der Flüssigkeit belassen und pürieren oder die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren. Bei Bedarf können Sie die Sauce noch etwas einkochen lassen oder mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke andicken. Schmecken Sie die Sauce mit Salz und Pfeffer ab und fügen Sie eventuell einen Spritzer Orangensaft hinzu. Schneiden Sie die Lammkeule in Scheiben oder zerzupfen Sie das Fleisch und servieren Sie es großzügig mit der aromatischen Sauce und Ihren bevorzugten Beilagen.